綠茶分為四種，分別是炒青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶。綠茶是不發酵茶，它較多的保留了鮮葉內的天然物質，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。新鮮綠茶的外觀色澤鮮綠、有光澤，聞有濃味茶香；泡出的茶湯色澤碧綠，有清香，滋味甘醇爽口，葉底鮮綠明亮。

炒青綠茶有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高橋銀峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧。蒸青綠茶是采用蒸汽殺青式，繼承了我國古代的殺青方法。主要品種有恩施玉露產于湖北恩施。中國蒸茶產于浙江、福建和安徽三省。

曬青綠茶主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋。

烘青綠茶主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。